■ 禚 念

　　最近读到了陆游的《咸齑十韵》，其中的“九月十月屋瓦霜，家人共畏畦蔬黄；小甖大瓮盛涤濯，青菘绿韭谨蓄藏”，勾起我对孩童时那盘“永不下桌的咸菜”的记忆，那是刻在舌尖、连缀着岁月与故乡的味道。

　　20世纪90年代初的家乡，田地多用来种棉花、稻谷、油菜、生姜等经济作物，供自家人吃的时令蔬菜，便种在自家后院或离家近的一小地块里。菜地不大，一季套着一季种，蔬菜依着时令登场，正月里，土豆率先下地，踏着春日的节拍，空心菜、辣椒、茄子陆续加入绿色的接力，黄瓜、丝瓜舒展藤蔓，扁豆与南瓜也纷纷挂果，将饭桌点缀得丰富多彩。待到暑气渐消，昼夜温差拉大，白菜、萝卜、茼蒿、大蒜等逐渐成为主角，在愈发凛冽的风中，凝聚着土地的精华，温暖整个寒冬。直至岁末，菜地重归宁静，静静等待下一个春天的信号，循环往复，生生不息。

　　也正因季节限制，冬末至来年三四月新鲜蔬菜匮乏，寒露到小雪前后，便成了腌制咸菜的黄金时节。母亲总会选个晴暖的日子为腌制咸菜做准备，首先便是挑拣食材——如今多腌辣椒、洋姜，少了当年的白菜、雪里蕻；辣椒要选本地土椒，肉质厚、色泽亮、捏着硬挺；洋姜得个大饱满、表皮光滑、质地紧实。洗净后，要把它们铺开细细晾晒，这一步最关键，一定要花上足够多的时间，把水分彻底沥干，这也是防止变质、变酸，守住好风味的秘诀。

　　腌制手法各家不同，却藏着独特的味道。白菜、雪里蕻，是晒干后撒上盐粒用力揉搓，让盐分渗进肌理，再一层层铺进缸里；而辣椒、洋姜，则是把开水放凉，加适量盐搅匀，与食材一同放进菜缸，用石头压紧，确保盐水没过所有食材，隔绝细菌，封存鲜味，然后将菜缸置于阴凉避光处，静待时光发酵。约莫一个月后，揭开压菜石的瞬间，乳酸、氨基酸的鲜，酯类、醇类的厚，混着独有的香气扑面而来，恰如生活中的许多美好，在与时间的对话中沉淀，多了份从容与淡定。

　　后厨后院的几口咸菜缸，让蔬菜跨越季节的限制，保障着一个个家庭整个冬天的食物供应。儿时的饭桌上，从初冬开始咸菜便端上桌，起初是早上吃饭的配角，逐渐成为始终不离席的下饭菜，到次年新鲜蔬菜上市前甚至成为撑起全家饮食的“当家菜”。依稀记得，当时看到桌上只有一盘咸菜，我拨弄两下，“天天吃这个，我不饿，不吃了”，任性地丢下碗。还记得1993年家里刚盖好新房，为了还债，半年里顿顿都是吃自家种的蔬菜和咸菜，一天傍晚6点多，劳作完的母亲带着我从棉花地回家，路过村头时闻见邻居家黄豆炖肉的香味，我说了句，“妈，我想吃肉”，她愣了愣，最终什么话也没说。

　　一缸成功的腌咸菜，是慢工出细活中的“妈妈味”，不仅是餐桌的美味，更承载着不同的情感。在物资匮乏的年代，它是餐桌的守护者，从早上的第一顿咸菜就饭开始，让劳作的人有了干活的力气，担负起养家糊口的重担，也正是这些朴素的食物，勾画了一代农村人的集体记忆。

　　现如今，餐桌上的食材琳琅满目，咸菜不再起眼，却早已超越本身，成为连接寻常烟火与故乡过往的情感纽带。这份滋味，也深深融入九江人“过早”的烟火气里，无论是早餐店路边小桌上的一碟佐餐小菜，还是老铺后厨那份经年累月用心酝酿的家常咸菜，都是一代代人的成长印记。常看见父母带着孩子光顾这些老店，孩子长大后又带着自己的孩子前来，这份咸菜的咸香，在代际的欢喜中接续，成了九江人的活态传承。

　　对于在外打拼的人来说，这口咸鲜更是家乡的呼唤。无论走多远，只要念起这口熟悉的味道，仿佛就能看见庐山云雾，听见鄱阳湖水涛拍岸。叔叔已经在外地生活多年，每次回到家乡，总会带点家里的东西启程，腌好的咸菜必定是其中之一，我想这一定有他小时候的味道，更有一份对家乡的情感寄托，凝聚着对家乡、对亲情的深深眷恋。

　　其实，咸菜的腌制本就是顺应自然、善用时光的智慧，讲究“咸鲜兼辣”，追求原汁原味。这看似质朴的滋味，封存着土地的馈赠，更包裹着家的温暖，让一代代人在舌尖上品尝着共同的文化根脉与岁月安好。

　　今天，餐桌上端来了今年第一盘新腌咸菜，我连着夹了几筷子，还是记忆里的味道。一旁的小朋友凑过来，对奶奶说：“奶奶，这个咸菜好吃。”原来，有些味道，真的会随着时光，在岁月里一直流淌下去。